食品工場・厨房のカビ対策｜衛生管理基準を守るために見落としがちな盲点
更新日：1 日前
はじめに｜食品現場のカビは「クレーム」では済まない
オフィスや住宅であれば、カビ臭は不快感やクレームにとどまることが多いものです。しかし食品工場や厨房においては、事情がまったく異なります。空気中に浮遊するカビの胞子が製品に付着すれば異物混入につながりかねず、衛生監査で指摘を受ければ取引先からの信頼にも関わります。
北海道は他の地域に比べて夏場の高温多湿こそ少ないものの、食品を扱う現場特有の「常時発生する水蒸気」や「洗浄用の大量の水」、そして冬場の暖房と外気の温度差による結露など、カビが繁殖しやすい条件がそろいやすい環境でもあります。
「うちは毎日清掃しているから大丈夫」という現場ほど、実は天井裏やダクトの内部といった清掃の手が届かない場所に問題が潜んでいることがあります。本記事では、食品工場・厨房でカビが発生しやすい理由と、見落とされがちなチェックポイント、そして放置した場合の実務的なリスクについて解説します。
なぜ食品工場・厨房でカビが発生しやすいのか
食品を扱う現場では、洗浄や加熱調理、蒸気の発生など、日常的に大量の水分を使用します。作業のたびに床や壁、機械周辺が濡れる環境は、一般的なオフィスとは比べものにならないほど高湿度になりやすいという特徴があります。
さらに衛生管理のために頻繁に換気や空調を稼働させる一方で、冷蔵・冷凍設備と室温との温度差によって結露が発生しやすい点も見逃せません。特に北海道では冬季、外気と室内の温度差が大きくなるため、壁面や天井、配管まわりに結露が生じやすくなります。
加えて、食品工場や厨房は衛生上の理由から窓を開けての自然換気がしにくく、空調・換気設備に頼らざるを得ない構造になっていることが多く、設備の稼働状況や清掃状態によっては湿気がこもりやすい環境が生まれてしまいます。
イメージとしては、蓋をした鍋の中で湯気が逃げ場を失い、蓋の裏に水滴となって付着していく様子に近いかもしれません。食品現場では日々大量の「湯気」が発生している一方で、天井裏や設備の内部という「蓋の裏側」の状態までは、なかなか目が届きにくいのが実情です。
業態によって注意すべきポイントも異なります。食品工場では大型の空調ダクトや冷蔵・冷凍設備まわり、厨房・飲食店では換気扇や排水溝、シンク下収納、スーパーマーケットではバックヤードの冷蔵設備周辺や搬入口、給食施設では調理室と配膳室の温度差が生じる境目など、それぞれの現場特性に応じた弱点が存在します。
見落とされがちなチェックポイント
日常清掃が行き届いている現場でも、次のような場所は見落とされがちです。
・空調ダクトや換気扇の内部（稼働のたびに胞子が拡散するおそれがあります）
・天井裏や梁まわり、断熱材の周辺
・冷蔵庫・冷凍庫の裏側や配管の結露箇所
・排水溝まわりのパッキンやコーキング部分
・機械設備の内部や隙間部分
・搬入口・シャッター周辺の結露
これらは目視での日常点検だけでは気づきにくく、においや変色として表面化した時点ではすでに内部で広範囲に繁殖しているケースも少なくありません。特に空調ダクトのように稼働のたびに空気が循環する箇所は、一度カビが発生すると施設全体に胞子が拡散しやすいため、早い段階での確認が重要です。
放置した場合に想定される影響
食品を扱う現場でカビ問題が発覚した場合、影響は衛生面だけにとどまりません。
まず懸念されるのが異物混入のリスクです。空気中に浮遊する胞子や、設備内部で増殖したカビ片が製品へ混入すれば、回収や出荷停止といった重大な事態につながる可能性があります。
次に衛生監査や取引先による定期点検での指摘です。食品業界では第三者機関による衛生監査が実施されることが多く、天井裏や設備内部の汚染が発見されれば、改善指導や取引条件の見直しにつながることもあります。
さらに従業員の労働環境という観点も重要です。カビ胞子が漂う環境で長時間作業を行うことは、体調面での負担につながる可能性があります。
そして何より、食品を扱う企業にとって「衛生管理がずさん」という評判が広がることは、ブランドイメージや取引先からの信頼を大きく損なうリスクとなります。近年はSNSや口コミサイトを通じて衛生面に関する情報が広がりやすく、一度失った信頼を取り戻すには長い時間がかかることも少なくありません。
また、設備自体への影響も見逃せません。空調ダクトや換気扇の内部でカビが繁殖し続けると、送風効率の低下や部品の劣化につながる場合があります。設備の交換や大規模な洗浄が必要になれば、想定外の設備投資が発生することもあります。
早期に原因を把握し対策を行うか、症状が進行してから大規模な対応を迫られるかによって、かかる費用や時間、現場への負担は大きく変わってきます。
セルフチェックのポイント
専門的な調査を依頼する前に、現場の管理者様ご自身で確認できるポイントもあります。
・換気扇や空調の吹き出し口から嫌なにおいがする
・天井や壁の隅、パッキン部分に黒ずみが見られる
・冷蔵庫裏や配管周辺がいつも湿っている
・特定の区画だけ、拭いても拭いても黒ずみが再発する
・搬入口やシャッター周辺の結露が目立つ
ひとつでも心当たりがある場合は、被害が広がる前の早めのご相談をおすすめします。
カビバスターズ北海道によるサポート内容
カビバスターズ北海道では、食品現場特有の事情を踏まえたMIST工法®により、原因調査から除去、再発防止までをサポートしています。
まず含水率測定や現地確認を通じて、どの設備・箇所から湿気が発生しているのかという根本原因を調査します。表面のカビだけを取り除いても、原因となる湿気が残っていれば再発を繰り返してしまうためです。
原因を特定したうえで、食品添加物由来の薬剤を用いたMIST工法®でカビを除去します。薬剤は排水試験による安全性の確認も行われており、食品を扱う現場でも配慮した施工が可能な点が特長です。天井裏や壁内部、ダクトのカビを、素材を傷めにくい方法で除去します。
仕上げには除菌を行い、営業や稼働のスケジュールに配慮しながら、再発しにくい環境づくりをご提案します。対応エリアは北海道全域で、食品工場、厨房、スーパーマーケット、飲食店、給食施設など幅広い現場での施工実績がございます。
また、単発の除去作業で終わらせるのではなく、換気設備の使い方や日常清掃で意識したいポイントなど、現場の運用に即した再発防止策もあわせてご提案しています。衛生管理体制そのものを見直すきっかけとしてご活用いただくことも可能です。
ご相談から施工までの流れ
まずはお電話・フォーム・LINEのいずれかで、気になるにおいや箇所、稼働状況などをお伺いします。次に現地を確認し、含水率測定や設備の状況をもとに発生原因と範囲を調査します。
調査結果を踏まえたお見積りをご提示し、内容にご納得いただいたうえで施工に進みます。建物の規模や汚染範囲によって内容は異なりますので、まずは調査結果をご確認いただくところから始めていただけます。
営業中の現場では、稼働時間や搬入スケジュールに配慮した施工計画をご提案することも可能です。深夜や休業日を活用した施工など、現場の実情に合わせた進め方をご相談いただけます。
施工後は、日常の換気や清掃で気を付けたいポイント、再発を防ぐための湿気管理の考え方もあわせてご案内いたします。一度きりの施工で終わらせず、継続的に衛生環境を維持できる体制づくりを重視しています。
食品現場で湿気がたまりやすい場所
・洗浄エリア：器具や床の洗浄で水を多く使うため、床や壁、排水溝のまわりに湿気がたまりやすくなります。
・加熱調理のエリア：釜や蒸し器から湯気が出て、天井や換気フードのまわりで結露が起きやすい場所です。
・冷蔵庫・冷凍庫のまわり：冷えた壁や扉のまわりで結露が起きやすく、パッキンにカビが出ることがあります。
・原材料の保管庫：段ボールや紙袋は湿気を吸いやすく、壁際や床に近い場所でカビが出ることがあります。
・天井や梁の上：普段目が届きにくく、ほこりと湿気がたまりやすい場所です。
日々の清掃と記録のポイント
食品現場では、日々の清掃と記録が、衛生管理の基本になります。カビ対策としても、次のような点を取り入れると効果的です。
・作業後に床や壁の水気を拭き取り、乾かしてから終業する
・換気設備のフィルターやフードを定期的に掃除する
・湿度や温度を記録し、湿度が高い日が続く場合は換気や除湿を見直す
・カビやシミを見つけたら、場所と日付を記録し、写真を残す
記録を続けることで、カビが出やすい場所や時期がわかり、先回りした対策につなげやすくなります。
北海道の食品現場ならではの注意点
北海道の冬は、外の気温が低く、作業場の中との温度差が大きくなります。搬入口や窓のまわり、外壁に面した壁で結露が起きやすくなります。
搬入口のシャッターを開け閉めする時に、冷たい外気が入り込み、作業場の中の湿った空気が冷やされて、天井や壁で結露することもあります。
季節によって湿気が出やすい場所が変わるため、季節ごとの点検を行うと安心です。
よくある質問
Q．見積もりや現地調査だけの依頼も可能ですか。
A．はい、現状を把握したいという段階でのご相談も承っております。調査の結果、対策が不要と判断される場合もございます。
Q．稼働中の工場でも施工は可能ですか。
A．稼働状況やスケジュールをお伺いしたうえで、休止時間帯を活用するなど現場に合わせたご提案をいたします。
Q．使用する薬剤は食品現場でも問題ありませんか。
A．食品添加物由来の薬剤を使用し、排水試験による安全性の確認も行っております。詳細は現地確認の際にご説明いたします。
Q．衛生監査の前に相談することはできますか。
A．はい、監査や点検の前に現状を確認したいというご相談も承っております。
Q．北海道内であれば、どのエリアでも対応してもらえますか。
A．札幌市を拠点に、北海道全域のご相談に対応しております。まずはお電話やフォーム、LINEにてお気軽にご連絡ください。
Q. 食品現場の衛生管理の基準は、どこで確認できますか。
A. HACCPに沿った衛生管理などについては、厚生労働省や保健所の案内を確認しましょう。
Q. 厨房の天井の黒い点はカビですか。
A. 湯気や油汚れにカビが育っていることがあります。食品に落ちる心配がある場合は、早めに清掃し、広い範囲に広がっている場合は調査をご相談ください。
Q. 作業の日程は、工場の休みに合わせられますか。
A. 作業の日時は、稼働の状況に合わせてご相談に応じます。
まとめ｜衛生管理の「見えない部分」を確認することから
食品工場・厨房におけるカビ問題は、衛生管理基準や取引先からの信頼、そして働く従業員の環境にまで関わる重要な課題です。日常清掃では手が届かない天井裏や設備内部にこそ、リスクが潜んでいることを意識しておく必要があります。
問題が表面化してから慌てて対応するよりも、気になる段階で一度専門家に現状を確認してもらうことが、結果的に費用や手間、そして現場の負担を抑えることにつながります。
「うちの現場は大丈夫だろうか」と気になった際は、まずは現状の確認だけでもお気軽にご相談ください。お電話（090-8957-8975）、お問い合わせフォーム、LINEのいずれからでもご連絡いただけます。無理な勧誘は一切行っておりませんので、北海道全域の食品関連事業者様から安心してご相談いただけます。
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